VudkA

Часто в рыбных рецептах фигурирует фраза: запанируйте рыбу и жарьте. Спрашивается: а как правильно панировать рыбу в сухарях и муке? Вопрос не праздный. Частенько получается так, что все сухари остаются на сковородке. Да и мука больше горит, чем обволакивает рыбу.

В кулинарных книжках обычно советуют: посолите рыбу и обваляйте в муке (сухарях). Это неправильно! Как только вы посолили продукт, он тут же даст сок, а появился сок - вместе с ним отвалится любая панировка. Вот почему правильнее добавлять соль и перец прямо в панировочную муку или обсушенные кусочки рыбы сначала обвалять в муке, а потом сверху и присолить. Еще лучше сделать сложную обвалку: обвалять в муке, посолить, потом окунуть во взбитое яйцо, а затем запанировать в сухарях. И сразу - в кипящее масло. Вот тут и схватится корочка, которая удержит в рыбе весь смак.

Есть свои тонкости и в процессе жарения. Порой бывает так: рыба поймана сегодня, жарить ее предстоит завтра. В таком случае рыбу лучше подмариновать: нарезанные куски пересыпать зеленью, луком, перцем, сбрызнуть соком лимона и растительным маслом. Лимонный сок впитается в рыбную мякоть, уплотнит ее, придаст своеобразный вкус; зелень и лук насытят ароматом...

Перед жарением куски рыбы отряхните от зелени лука, оботрите полотенцем (но не мойте), запанируйте и положите на хорошо разогретую сковородку с маслом так, чтобы между кусками было расстояние в 1-2 см. Зачем все эти премудрости? А вот зачем: положите на холодную сковороду - корочка не образуется и из рыбы станет вытекать сок.

Уложите куски плотно один к другому - рыба с боков не обжарится и опять же сок потечет на сковородку, а в рыбьем соке есть белки и другие вещества, они начинают подгорать на сковороде и загрязняют и саму рыбу, и масло, на котором она жарится. Правильно поджаренная рыба должна быть румяной со всех сторон, а на сковороде - только остатки масла и никакой другой жидкости.